Przepisy

Co kryje w sobie pieczywo sklepowe i dlaczego warto upiec samemu chleb?

Posted at 26 kwietnia 2013 | By : | Categories : Przepisy | Możliwość komentowania Co kryje w sobie pieczywo sklepowe i dlaczego warto upiec samemu chleb? została wyłączona

Pieczywo, nieodłączny element naszej diety. Wieloziarniste, razowe, pszenne, pszenno-żytnie, o odmiany nie trudno. Piekarnie prześcigają się w coraz to lepszych, „zdrowszych”, chwytliwych recepturach i przede wszystkim nazwach. Znajdziemy chleby „fit”, chleby „diabetyk”, chleby swojskie, wiejskie, domowe, królewskie, firmowe, chleb sojowy i wiele, wiele innych. Jednak gdy idziemy do sklepu, często w natłoku codziennych obowiązków nie zastanawiamy się dłużej nad tym co wkładamy do koszyka, bierzemy ten który wygląda najładniej, albo o! orkiszowy bo teraz jest „na czasie”, byleby dobrze smakował z ulubionymi dodatkami. Zupełnie zapominamy o tym co tak naprawdę wkładamy bezmyślnie do ust i jak daleko dzisiejszym chlebom do prawdziwych bochenków sprzed kilkudziesięciu lat.

Na co zatem powinniśmy zwrócić uwagę kupując chleb?

Przede wszystkim zapoznajmy się z podstawowym podziałem chlebów:

  •   Pieczywo pszenne –  jest wypiekane z mąki pszennej, z reguły na drożdżach. W zależności od użytego typu mąki uzyskuje się przede wszystkim zwykły chleb pszenny, chleb Graham lub pszenny chleb razowy.
  •   Pieczywo mieszane ( tzw. pszenno – żytnie) – wypiekane jest z mąki pszennej oraz żytniej, które są zmieszane w różnych proporcjach.
  •   Pieczywo żytnie – wypiekane jest z mąki żytniej lub ( najczęściej ) z niewielkim dodatkiem mąki pszennej ( max. do 10%) na zakwasie wytworzonym w procesie wielofazowej fermentacji. O jakości chleba żytniego świadczy typ użytej mąki – chleb żytni razowy, żytni sitkowy, pytlowy, starogardzki, razowy na miodzie, razowy litewski, pumpernikiel.
  •   NAJWAŻNIEJSZE! czytajmy skład. Należy uważnie prześledzić etykiety i sprawdzić co znajduje się w takim chlebie. Im mniej składników, tym lepiej dla chleba i dla nas.
  •   Im ciemniejsze (ale nie sztucznie barwione np. słodem ) i cięższe pieczywo, tym zdrowsze
  •   Zwracajmy uwagę na typ użytej mąki do wypieku danego chleba, im wyższy numer tym lepsza mąka (mówiąc prościej np. mąka typu 2000 jest zdrowsza, niż mąka typu 500)
  •   Unikajmy pieczywa zapakowanego w folię, w worek, hermetyczne opakowanie, gdyż taki rodzaj pieczywa zawiera dodatkowo konserwanty przedłużające jego przydatność do spożycia
  •   Nie dajmy się nabrać na chleby opatrzone chwytliwą dla nas nazwą „staropolski”, „chłopski”, „litewski” – bo te mogą być jedynie oryginalne z nazwy a w składzie nie muszą znaleźć nijak potwierdzenia

*mała ściągawka ułatwiające wybór odpowiedniego chleba ( polecam zabierać ze sobą na zakupy ).

 

Dla dodatkowej przestrogi chciałabym zwrócić uwagę na to czym faszerują drodzy piekarze nasze ulubione chleby, co nie zawsze zostaje uwidocznione na nich, dlatego tak ważne jest domaganie się informacji o składzie.

  •   E471 i E472 – mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych – emulgatory – umożliwiają utrzymanie w pieczywie jednolitej mieszaniny nie mieszających się faz, na przykład wody i olejów;
  •  E300 – Kwas askorbinowy – sprawia, że pieczywo ładnie wyrasta, to właśnie dzięki tej substancji chleb żytni wyrasta na drożdżach;
  •   Ekstrakt słodowy (ekstrakt jęczmienny, słód jęczmienny) – nadaje ciemną barwę oraz walory smakowo – zapachowe; stosowane w celu oszukania konsumenta – sprawiają, że pieczywo wygląda na razowe. Używane jako zamiennik karmelu, który zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2001 roku jest zabroniony do barwienia pieczywa;
  •   Błonnik ziemniaczany lub jabłkowy –pochłania duże ilości wody i tłuszczu, pełni rolę wypełniacza, zwiększa objętość pieczywa;
  •   E262 –Dioctan sodu (kwaśny octan sodu, octan sodu) –regulator kwasowości, środek konserwujący wydłużający świeżość pieczywa;
  •   E200 – Kwas sorbowy (sorbinowy) –środek konserwujący, przedłuża trwałość pieczywa;
  •   E412 – Guma guar –stabilizator, środek zagęszczający;
  •   Mąka sojowa – polepszacz, podobnie jak błonnik ziemniaczany pochłania duże ilości wody i zwiększa objętość pieczywa;

Zachęcam tym bardziej do podjęcia ryzyka i spróbowania wypieku własnego chleba, a wtedy będziemy spokojni o to jaki będzie miał skład! Na początek można wypróbować łatwiejszą opcję, a mianowicie, upiec pieczywo drożdżowe, by w końcu dojść do perfekcji i zacząć wypiekać prawdziwe bochenki na zakwasie. Chleb, który przedstawiam poniżej to moja ostatnia próba. Może nie należy do najpiękniejszych i najbardziej skomplikowanych, ale na początek zadowala mnie w pełni. A radość tym większa jak jeszcze ciepły bochenek znika w kilka chwil, pochłonięty przez wszystkich członków rodziny.

Polecam przepis oraz zachęcam do podjęcia wyzwania i własnych wypieków CHLEBA!

 

Przepis:

  •   20 g świeżych drożdży
  •   1 łyżeczka cukru
  •   400 g mąki pszennej ( ja dałam pół na pół z mąką z pełnego przemiału )
  •   1 łyżeczka soli
  •   6 kawałków suszonych pomidorów w oliwie* ( opcjonalnie daję również/zamiast oliwki )
  •   350 g wody mineralnej niegazowanej
  •   Dodatkowo dałam pół szklanki otrębów żytnich i pszennych oraz łyżkę siemienia lnianego

Drożdże rozpuścić w 3 łyżkach wody z dodatkiem cukru. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, otręby, pokrojone na kawałeczki suszone pomidory i drożdże, wszystko wymieszać łyżką. Następnie wlać wodę mineralną i wymieszać łyżką (ciasto będzie rzadkie). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wymieszać łyżką, aby znów opadło. Do środka piekarnika wstawić garnek żaroodporny (bez przykrycia) o średnicy około 20 – 24 cm. Nastawić piekarnik na maksymalną temperaturę (około 245 stopni C) i nagrzewać go razem z garnkiem. Gdy piekarnik (i garnek!) będą już bardzo gorące, wlać ciasto z miski do garnka, wyskrobując je łyżką. Wsunąć z powrotem do piekarnika i piec bez przykrycia przez 5 minut, następnie przykryć garnek pokrywą i piec przez 25 minut. Po tym czasie zdjąć pokrywę i piec chleb przez kolejne 20 minut (mniej więcej w połowie tego czasu kładę na chlebie kawałek folii aluminiowej aby wierzch się nie zaczął czernić). Wyjąć z piekarnika i po 10 minutach wyłożyć na kratkę do ostudzenia.

 

Oryginalny przepis pochodzi z : http://www.kwestiasmaku.com/