Artykuły

Ciasto drożdżowe

Posted at 9 lipca 2013 | By : | Categories : Artykuły | Możliwość komentowania Ciasto drożdżowe została wyłączona

Mnie lato ( mimo, że na razie go nie widać ) pod względem kulinarnym kojarzy się przede wszystkim z gorącym drożdżowym ze świeżymi, nasyconymi mocnymi kolorami, letnimi owocami….

Dużo osób obawia się wypieku drożdżowego ciasta ( bo na pewno wyjdzie zakalec ) jednak przy zachowaniu odrobiny precyzji i podstawowych zasad wypieku drożdżówki, sukces murowany!

Sezon na rabarbar pomału dobiega końca, ale na bazarach pojawiają się już na szczęście NASZE piękne, mimo że deszczowe truskawki, za chwilę pojawią się czereśnie, wiśnie, poziomki, kolejno piękne leśne borówki itp. itd., jednym słowem jest w czym wybierać i jest z czym nasze drożdżowe podać.

Zamiast kupnych ciast, drożdżówek i rogali, poświęćmy chwilę czasu na przygotowanie domowego ciasta, a nasze kubki smakowe będą dopieszczone.

Aby nie być gołosłowną i nie mieć wyrzutów sumienia, że któreś z ciast wyląduje w koszu, podam kilka zasad którymi należałoby się kierować przy pierwszych próbach z drożdżowymi wypiekami:

ü Mąka

Ciasto na pewno się uda na najbardziej popularnej mące pszennej typ 550. Jeśli chcecie tak jak ja upiec drożdżowe z mąką razową (pełnoziarnistą) najlepiej dla struktury ciasta zastąpić połowę zawartej w przepisie mąki pszennej mąką z pełnego ziarna. Ciasto nie będzie już niestety tak perfekcyjnie puszyste, ale na pewno smaczne i przede wszystkim zdrowsze. Wchłonie również więcej płynu podczas wyrabiania, dlatego warto mieć pod ręką dodatkową łyżkę mleka lub wody. Ciasto z mąką pełnoziarnistą potrzebuje również więcej czasu na wyrośniecie. Ważne by pamiętać iż, mąkę przed każdym użyciem warto przesiać.

ü Jajka

Obecnie ilość jajek dodawanych do ciasta drożdżowego bardzo się różni, w zależności od przepisu. Można upiec ciasto z 6 jaj, ale również z dodatkiem 1 jaja. Ciasto z dużą ilością żółtek zachwyci nas pięknym żółtym kolorem. Jajka dodawane do ciasta powinny być w temperaturze pokojowej.

 

ü Tłuszcz

Najlepszy tłuszcz do drożdżowego to masło, które powinno być rozpuszczone i schłodzone. Nadaje ono również ciastu smaczny maślany smak.

ü Drożdże

Bez nich nie uda się oczywiście upiec ciasta drożdżowego, one odpowiedzialne są za wyrastanie i fermentację ciasta. Obecnie drożdże można dostać w dwóch rodzajach jako świeże i suche. Ja najczęściej używam świeże bowiem ciasto na nich rośnie szybciej niż na drożdżach suchych, ale wymaga sporządzenia zaczynu.

Jak zrobić zaczyn (rozczyn)?

Zaczyn to nic innego jak mieszanina mąki, mleka (lub wody) i drożdży. Wykonujemy go tylko z drożdży świeżych. Mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy w niej dołek, wkruszamy świeże drożdże. Jeśli w przepisie jest cukier warto choć łyżeczkę wysypać teraz na drożdże – będzie dobrą pożywką. Niewielką ilość letniego płynu (mleka lub wody) wylewamy na drożdże, do ich przykrycia. Uwaga: płyn nie może być gorący (najlepsza temperatura to około 40ºC inaczej sparzy drożdże i nie wyrosną, pamiętajmy, że drożdże to żywe organizmy). Przykrywamy ręczniczkiem. Teraz czekamy około 15 – 25 minut, aż drożdże ‘ruszą’ czyli spienią się i wyrosną. Jeśli zaczyn nie urósł, nie warto łączyć go z resztą ciasta – nie wyrośnie. Być może drożdże były już zwietrzałe, czy po prostu stare. Szkoda byłoby zmarnować resztę składników.

ü Cukier

Nadaje ciastu nie tylko smak, ale i kolor. Zamiast białego cukru warto użyć cukru brązowego- ja najczęściej zastępuję nim połowę ilości podanej w przepisie. Ciasto możemy również posłodzić miodem lub melasą. Nie warto używać słodzików, ponieważ chemikalia w nich zawarte mogą zabić drożdże. Z kolei zbyt duży dodatek cukru może zahamować fermentację drożdży.

ü Wyrabianie

Długie wyrabianie ciasta pozwala na rozwój glutenu, który jest bardzo elastyczny. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość bez rozrywania się.

Ciasto można wyrobić ręcznie, dosypując mąkę stopniowo, w miarę wyrabiania, pod koniec dodając rozpuszczony tłuszcz. Wyrobione ciasto powinno być sprężyste, nie klejące i łatwo odchodzić od ręki. Warto pamiętać, że ciasto z mąki razowej nie będzie nigdy tak gładkie po wyrobieniu jak ciasto z mąki pszennej – taka jest jego uroda.

Ciasto jest dobrze wyrobione, jeśli po naciśnięciu nań palcem i zrobieniu niewielkiego dołka z powrotem ‘odskoczy’ i utworzy gładką powierzchnię. To właśnie dzięki glutenowi ciasto jest tak elastyczne!

ü Wyrastanie

Ciasto drożdżowe powinno wyrosnąć dwukrotnie. Pierwsze wyrastanie po wyrobieniu ciasta, drugie po uformowaniu go w kształt ostateczny – bułki, chałkę, ciasto na blachę itp. Wyrastanie powinno odbywać się zawsze w ciepłym miejscu  – optymalna temperatura do wzrostu ciasta to około 25 – 26ºC, przykryte kuchennym ręczniczkiem lub nawet folią spożywczą (zapobiegnie ona utracie wilgotności ciasta i utworzeniu się suchej skórki, która utrudnia wyrastanie).  Zimą dobrze mu będzie w misce przytulonej do kaloryfera, latem po prostu na blacie kuchennym.

Uwaga: trzymajmy wyrastające ciasto z dala od przeciągów. Nikt ich przecież nie lubi.

ü Pieczenie

Przebiega w różnych temperaturach – od 180ºC – bułeczki i proste drożdżowe ciasta, po 250ºC – chleby. Przed pieczeniem warto posmarować wyrośnięte ciasto jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka (dla połysku i koloru). Studzimy ciasta drożdżowe na metalowej kratce.

– porady i przepis pochodzą min. z /www.mojewypieki.com/

 

Kiedy już wiemy jak „podejść” do ciasta drożdżowego przyda nam się jakiś sprawdzony przepis. Ja polecam ten poniżej i życzę POWODZENIA!

Składniki:

  • 300 g mąki pszennej ) lub pół na pół z mąką pełnoziarnistą ( ja dodaję jeszcze 4-5 łyżek otrąb i 1-2 łyżki zarodków pszennych oraz siemienia lnianego – ujmując tym samym ilość mąki ).
  • 1,5 łyżeczki drożdży suchych (6 g) lub 12 g drożdży świeżych
  • pół szklanki letniego mleka (125 ml)
  • 1 jajko
  • 50 g roztopionego masła
  • 45 g cukru ( u mnie pół na pół brązowego i białego )
  • 1/4 łyżeczki soli

Ponadto:

  • 1 jajko, do posmarowania – jeśli pieczemy ciasto bez owoców

Mąkę wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn zgodnie z zaleceniami powyżej), dodać pozostałe składniki i wyrobić ręcznie lub za pośrednictwem robota kuchennego, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski, przykryć ręczniczkiem lnianym lub ścierką kuchenną, pozostawić do podwojenia objętości (u mnie z reguły około 60-90 minut).

Po tym czasie ciasto lekko wyrobić, wyłożyć do głębokiej keksówki o wymiarach 13 x 27 cm lub standardowej blachy do wypieku ciast. Forma powinna być uprzednio wysmarowana masłem i wysypana bułką tartą lub otrębami.  Ciasto przykryć, odstawić w ciepłe miejsce do napuszenia, na około 30 – 40 minut. Przed włożeniem do piekarnika posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką. Jeśli pieczemy z owocami, to pomijamy smarowanie jajkiem, kładziemy świeże pokrojone owoce – u mnie akurat był to rabarbar i truskawki.

Kruszonka:

  • 50 g masła, miękkiego
  • 10 płaskich łyżek mąki
  • 4 łyżki cukru
  • 8 g opakowanie cukru waniliowego

Wszystkie składniki wyrobić między palcami na kruszonkę (jeśli jest zbyt mokra dodać więcej mąki, jeśli sucha – masła). Posypujemy kruszonką ciasto lub owoce ułożone na cieście. Piec placek drożdżowy w temperaturze 180ºC przez około 35 minut. Po wystudzeniu posypać cukrem pudrem i pokroić.

Smacznego 🙂